Produkty mięsne
Kiełbasa nadbużańska jałowcowa sucha
Od wielu stuleci kiełbasa wykonywana z wieprzowiny, była ozdobą wielkanocnego stołu we wszystkich polskich domach. W przeszłości spożywana była tylko w czasie ważniejszych świąt kościelnych i uroczystości rodzinnych. W szlacheckiej kuchni staropolskiej XVIII wieku kiełbasy wyrabiano według 24 receptur, wśród których była kiełbasa jałowcowa. Gospodynie wykonywały kiełbasy w domach metodą tradycyjną, według prostych i sprawdzonych metod oraz przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur. Podstawowym surowcem do wyrobu kiełbasy była siekana ręcznie lub mielona wieprzowina odpowiednio przyprawiana oraz naturalne jelita. Wędzenie kiełbasy odbywało się w kominach lub prostych wędzarniach, w dymie z palonego drewna, a w przypadku kiełbasy jałowcowej w dymie jałowcowym. Wytwarzanie kiełbasy nadbużańskiej jałowcowej suchej na podstawie zachowanej historycznej już receptury oraz w niezmieniony od wieków sposób jest przykładem zachowania wspaniałej tradycji, a także jednym z elementów obyczajowości ludności zamieszkującej tereny nadbużańskie. Adres: Małgorzata i Tadeusz Dąbrowscy Gospodarstwo ekologiczne Hołowiecki 66b 08-331 Sabnie Nr tel. 503 38 39 82; (025) 787 42 34
więcej o: Kiełbasa nadbużańska jałowcowa sucha
Polędwica kurpiowska
Kuchnia chłopska od niepamiętnych czasów różniła się znacznie od kuchni pańskiej, szlacheckiej. Mięsa jadano niewiele, zabite sztuki wędzono, peklowano i jako specjał spożywano podczas świąt. Nie oznacza to jednak, że mięso przygotowane w ten sposób nie posiadało walorów smakowych. Przykładem są z pewnością polędwice, przygotowywane na terenie tzw. Puszczy Białej, w gospodarstwach kurpiowskich. „Najsmaczniejsze są wędliny wędzone w jałowcowym dymie lub z mrowiska, a wreszcie w dębowym. Wisieć powinny w wędzarni od tygodnia do dwóch, stosownie do wielkości szynek, mniejsze sztuki po kilku dniach mają dosyć. Po uwędzeniu zawieszają się w miejscu suchem i przewiewnem.” Należy w tym miejscu podkreślić wagę samego procesu wędzenia, gdyż dzięki niemu mięso zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszana skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia oraz psucia. Tak przygotowane i uwędzone polędwice stanowiły rarytas na stołach kurpiowskich. Adres: Anmark - Tradycyjne wyroby Lutobrok 3; 07-214 Pniewo. e-mail: anmark0@op.pl Nr tel. 503 913 203; (029) 741 79 17
więcej o: Polędwica kurpiowska
Polędwiczki wędzone podsuszane
Proces nasalania, marynowania i wędzenia został opisany w książce pt. „Praktyczny Kucharz Warszawski, zawierający 1503 przepisów różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzania zapasów spiżarnianych”. Czytamy tam: „(…) na 25 funtów szynki zagotować półtrzeciej kwarty miękkiej wody z 3 łutami soli, łutem cukru i łutem saletry. Po wystudzeniu wody polać nią szynkę, przycisnąć kamieniem i postawić tak na 2 tygodnie, co kilka dni przewracając i polewając sosem. Mniejsze kawałki mięsa, jak głowizna, polędwica po 6 dniach będą miały dosyć. Następnie: Przeznaczone do wędzenia sztuki wyjąć z soli, powiesić w suchem przewiewem miejscu przynajmniej na tydzień, gdy obeschną obwinąć papierem, aby się zbyt nie osmaliły i powiesić w wędzarni z daleka jedną sztukę od drugiej, aby się nie stykały i aby dym na około je ogarniał. Najsmaczniejsze są wędliny wędzone w jałowcowym dymie lub z mrowiska, a wreszcie w dębowym”. Sól i przyprawy zaczęto stosować dopiero w XIX i XX wieku. W książce „Obyczaje staropolskie XVII-XVIII wieku” Zbigniewa Kuchowicza znajdujemy na to potwierdzenie: „Mięsa jadano niewiele, zabite sztuki wędzono, peklowano i jako specjał spożywano podczas świąt”. Adres: Anmark - Tradycyjne wyroby Lutobrok 3 07-214 Pniewo e-mail: anmark0@op.pl Nr tel. 503 913 203; (029) 741 79 17
więcej o: Polędwiczki wędzone podsuszaneSzanowni Państwo, jeżeli opublikowany artykuł nie jest prawidłowo odczytany przez czytnik ekranu, prosimy o przesłanie uwag do artykułu wraz z podaniem linka do informacji, której dotyczy pytanie. Postaramy się udostępnić bardziej czytelny plik.